Точильный станок представляет собой подставку с мотором, к которому с помощью хомута крепится сам маховик. При подключении к электричеству, точильный диск начинает вращаться с заданной скоростью. Достаточно аккуратно приложить острие ножа к точилке и в считанные секунды инструмент приобретет тончайшую грань. Как правило, поверхность точильного диска изготавливают из каменной пластины с, нанесенной на поверхность, алмазной крошкой.

Они обеспечивают очень быструю заточку, однако неопытным заточникам алмазный точильный камень купить торопиться не стоит и следует быть острожными с ними. Это весьма агрессивные абразивы, которые способны удалить довольно большое количество металла с клинка. Поэтому они особенно хороши при обдирочных работах, формировании режущей кромки и так далее. Рекомендуется несильно давить на клинок при использовании.


Без острых ножей не обойтись ни на домашней, ни на профессиональной кухне — почти каждое блюдо требует измельчения, нарезки или крошения продуктов. Керамические режущие приборы долго сохраняют остроту, но хрупки и требуют для заточки руки заводского мастера и специального оборудования, а вот металлические лезвия затупляются часто, и с возобновлением остроты стальных изделий справится каждый хозяин дома. Точилка для ножей редко присутствует в домашнем арсенале инструментов, и люди пользуются косвенно подходящими материалами для обострения кромки, не отдавая себе отчет в том, что такое заострение малоэффективно (устраняет только большие неровности покрытия) и может навредить членам семьи — при трении полотна о строительные блоки или кирпичи есть вероятность застревания в порах металла опасных химикатов, которые потом попадают в пищу. Поэтому купить надежную точилку для ножей из специальных абразивных материалов и верно выбрать угол наклона режущего полотна — залог грамотного и безопасного точения.

Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.
Насколько я знаю, мочить надо точильный камень. Делается это для того, что при заточке "по сухому" в материале ножа будут возникать локальные перегревы, приводящие к разрушению структуры стали и ухудшению её режущих свойств. Причём в зависимости от типа камня, его нужно мочить либо специальным маслом, либо водой. Водные камни более характерны для японских производителей.
Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).
Точильный брусок – это самый давний способ заточки не только ножей, но и кос, серпов и прочих инструментов. Для наибольшей эффективности данное приспособление вымачивалось в воде за сутки до обработки инструмента. Нехитрое устройство представляет собой камень с алмазным или кремниевым напылением разной степени зернистости. Предварительно намоченный нож необходимо приложить под углом 20 градусов и обтачивать с каждой стороны по 7-8 раз. Для правильной обработки лезвий требуется определенная сноровка и умение. Обратите внимание, что точильный брусок – это достаточно травмоопасный инструмент. Отсутствие рукоятки и защитной рамки определенно является минусом, но эффективность данного приспособления не хуже, чем у более «сложных» точилок.
Китайский производитель точилок для ножей «Ruixin» (Риксин) создал устройство для обработки лезвий с помощью абразивных пластин, внешне напоминающее столярные тиски. Инструмент крепиться к столешнице и фиксируется с помощью уплотнителя. Это делается для того, чтобы вы смогли свободно затачивать ножи, не поясь поранить вторую руку или подобрать неправильный угол наклона. Но, несмотря на такое преимущество, «Риксин» не пользуется высоким потребительским спросом. Все дело в длительной сборке точилки перед обработкой ножа. Все элементы приспособления съемные и требуют определенного времени для установки на кухонной поверхности. Стоимость китайской точилки «Риксин» - от 1200 рублей.
Для тех, кто стремится к полному совершенству, существует и четвертый этап заточки, который правильнее было бы назвать полировкой. Это обработка лезвия ножа камнями с зернистостью более пяти тысяч единиц (заметим, что существуют точильные камни, достигающие 20 000 единиц). Этот этап необходим скорее профессионалам, нежели человеку, затачивающему свои домашние кухонные ножи. Правильно работать с такими камнями умеют лишь специалисты высокого класса, а вот загубить режущую кромку неловкой полировкой очень легко. Неспроста хорошие полировщики лезвий в Японии относятся к очень высокооплачиваемым специалистам.

Сначала необходимо взять брусок с крупным зерном. Перед работой смочите его водой или маслом, о чем упоминалось выше. Точите лезвие до появления так называемого заусенца по всей длине. Для того чтобы определить его наличие, просто проведите ногтем по обратной стороне, которая не подвергалась заточке, от обуха к кромке. Также проведите заточку с обратной стороны, после чего заусенец должен загнуться в другую сторону. То же повторите с мелкозернистым бруском. После этого заусенец станет немного мельче.
В быту нож используется ежедневно, но мало кому известно, что по правилам он требует заточки по 1-2 раза в день. Профессиональные же мясники или повара берут в руки точилки больше 50 раз в день. Для людей, которые имеют такие профессии необходимо разбираться в видах и подвидах мусатов и уметь правильно затачивать свое орудие труда. Даже фирменный и очень качественный предмет со временем затупится и встанет вопрос о том, как и чем лучше исправить данный дефект.
×